Acetaia Manicardi: il gusto del tempo…

A Modena la tradizione delle acetaie si perde nel tempo: per secoli le famiglie modenesi se le sono tramandate di generazione in generazione. Le tracce del Balsamico nella storia sono documentate a partire dall’anno Mille e dal Rinascimento, epoca in cui cominciarono a essere apprezzati i condimenti raffinati e pregiati in grado di aggiungere nuova morbidezza alle pietanze.

Ma la vera fortuna di questo prodotto è legata alla famiglia degli Estensi, la cui passione per gli aceti era da sempre nota, tanto che si mormorava ne degustassero diverse tipologie nella loro corte di Ferrara già a metà del XVI secolo, ma soprattutto all’incrollabile dedizione dei modenesi, fedeli a una tradizione tanto antica quanto pregiata.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena veniva usato con parsimonia, sia perché era molto prezioso, sia per le sue virtù corroboranti e digestive: era quindi una pozione prelibata, assai rara e costosa dalle proprietà vivificanti e terapeutiche.

In passato le acetaie occupavano i sottotetti delle case, avvolte dalla tranquillità e dal silenzio: in queste zone della casa, ancora oggi, si verificano infatti quelle escursioni termiche fondamentali nel ciclo di vita di un aceto: le temperature rigide dell’inverno, infatti, favoriscono il riposo e la decantazione, le estati torride la fermentazione e l’evaporazione. Stagione dopo stagione, anno dopo anno l’aceto matura lentamente e si arricchisce di aromi e profumi sempre diversi ed evocativi.

Nell’acetaia Manicardi varietà è la parola d’ordine… vi dimorano, infatti, botti e botticelle di varie dimensioni, ordinate dalla più grande alla più piccola e realizzate con diverse tipologie di legni: castagno, rovere, gelso, ciliegio e ginepro; ognuno di essi dona all’aceto sfumature di gusto differenti e caratteristiche.

È in questo luogo affascinante che inizia quel processo storico e di qualità che dona all’aceto la sua straordinaria complessità: partendo dalle uve Trebbiano e Lambrusco di Castelvetro, il mosto di uva cotto si riduce di un terzo e gli zuccheri degli uvaggi si concentrano e caramellizzano conferendo all’aceto il colore brunito tipico. Lasciato a riposo, il mosto continua a fermentare grazie a saccaromiceti che producono alcool.

In seguito al processo di acetificazione e all’evaporazione, l’aceto viene travasato in botti più piccole dove affina piano piano sino a sviluppare un concentrato di aromi impeccabile.

Nell’acetaia Manicardi si può gustare l’Aceto Tradizionale di Modena sia “Extravecchio” (invecchiato 25 anni) sia “Affinato” (12 anni).

Le variabili che concorrono alla produzione dell’Aceto Balsamico di Modena sono molte: il periodo di affinamento, il tipo di legno utilizzato, il grado di concentrazione del mosto…

Ogni elemento determina le varie sfumature di gusto, tante quanti sono gli abbinamenti gastronomici che si possono inventare. Visitare l’acetaia Manicardi equivale a fare un viaggio nel tempo immobile che porta alla nascita di questo “oro nero”: tutto è come mille anni fa, nulla è cambiato… l’Uomo ha preservato una storia che è antica arte.

Gli Aceti

I Tradizionali

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extra Vecchio (25 anni): bottiglia da 100 ml con astuccio e ricettario. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere. Ideale con scaglie di Parmigiano Reggiano, risotti, filetti, fragole, gelato e sorbetti.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Affinato (12 anni): bottiglia da 100 ml con astuccio e ricettario. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere. Ideale con scaglie di Parmigiano Reggiano, carni pregiate, fragole e gelato.

Daily

Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Questo aceto esalta il sapore di tutti i cibi ed è l’ideale con insalate, verdure cotte e frittate.

La Selezione

Botticella Argento, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e versatore. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere.

Botticella Oro, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e versatore. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere.

Nero Elisir

Nero Elisir, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio, ricettario e versatore. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere. Ideale con carni arrosto, insalata di patate e stracchino, gelato alla crema e fragole.

Nero Elisir Deluxe, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio, ricettario e versatore. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere. Ideale con scaglie di Parmigiano Reggiano, verdure, carni arrosto, gelato alla crema, sorbetto e fragole.

Nero Elisir Condimento all’Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Affinato in botti di diversi legni: ciliegio, gelso e ginepro. Ideale con verdure e pinzimoni, secondi piatti a base di uova e carne, formaggi, macedonie di frutta e gelato.

Nero Elisir Bio, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Caratterizzato da un’alta densità e dolcezza. Ottenuto esclusivamente da uve provenienti da agricoltura biologica. Ideale con: scaglie di Parmigiano Reggiano e altri formaggi stagionati, primi piatti tipici, verdure, carni arrosto e gelato alla crema.

Acetaia degli Scudi

3 Scudi, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere, con prevalenza di castagno. Ideale con verdure fresche e bollite, insalate, carne allagriglia e arrosto

4 Scudi, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere, con prevalenza di ciliegio. Ideale con pesce, omelettes e verdure bollite.

5 Scudi, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, rovere, acacia con prevalenza di ginepro. Ideale con carne, formaggi e pasta.

Le Triangolari

Barrique, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Affinato in barrique. Ideale con piatti leggeri, verdure di tutti i tipi, meglio se crude o di stagione.

Rovere, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Affinato in botti di diversi legni: castagno e rovere, con prevalenza di rovere. Ideale con insalate, verdure crude e cotte e formaggi.

Castagno, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Affinato in botti di diversi legni: ciliegio, castagno e gelso, con prevalenza di castagno. Ideale con verdure crude e cotte e frittate.

Ciliegio, Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio. Affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso e ginepro con prevalenza di ciliegio. Ideale con verdure crude e cotte, omelettes, carni arrosto e bollite, in special modo pollo, tacchino e coniglio.

Le Tonde

Le Tonde 1 - Aceto Balsamico di Modena IGP (etichetta verde): bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Deve il suo prezioso e intenso aroma a un mix di aceto giovane e aceto invecchiato 6 anni messi ad amalgamare in botti di castagno, ciliegio e gelso. Ideale con: verdure crude e cotte.

Le Tonde 2 - Aceto Balsamico di Modena IGP (etichetta blu): bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Deve il prezioso e intenso aroma a un mix di aceto giovane e aceto invecchiato 8 anni messi ad amalgamare in botti di castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ideale con: piatti a base di pesce.

Le Tonde 3 - Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Deve il suo prezioso e intenso aroma a un mix di aceto giovane e aceto invecchiato 12 anni messi ad amalgamare in botti di castagno, ciliegio, gelso, ginepro, rovere e acacia. Ideale con: piatti a base di uova.

Le Tonde 4 - Aceto Balsamico di Modena IGP: bottiglia da 250 ml con astuccio e ricettario. Deve il suo prezioso e intenso aroma a un mix di aceto giovane e aceto invecchiato 21 anni messi ad amalgamare in botti di castagno, ciliegio, gelso, ginepro, rovere e acacia. Ideale con: carni, dal tradizionale bollito all’arrosto, e formaggi stagionati come Parmigiano Reggiano.

L’Ampolla

Aceto Balsamico di Modena IGP: ampolla da 250 ml con salvagocce, astuccio e ricettario. Affinato in botti di legni diversi: castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ideale con verdure crude o cotte, omelettes, carni arrosto e bollite, in special modo pollo, tacchino e coniglio.

I Classici

Aceto Balsamico di Modena IGP – Castagno e Rovere: ideale con insalate, verdure crude e cotte e formaggi.

Aceto Balsamico di Modena IGP – Riservato allo Chef: affinato in botti di legni diversi: castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ideale con ogni tipo di verdura cruda o cotta, carni arrosto e bollite, omelettes e formaggi.

Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico: affinato in botte di castagno. Ideale con insalate, verdure crude o cotte, formaggi, frittate, carni rosse e bianche.

Deluxe Selection: un prezioso tris di boccette da 100 ml che racchiudono tre diversi condimenti all’Aceto Balsamico. Ognuno di essi ha un invecchiamento diverso per offrire ai buongustai un vero e proprio viaggio nel tempo immobile dell’antica arte emiliana.