In cucina con Alex Leone - Chef Patron di MAter Bistrot

Abbiamo già avuto modo di conoscere lo Chef del MAter Bistrot, Alex Leone, parlando del ristorante: gli avevamo fatto una breve intervista che trovate qui.

Ci ha proposto tre ricette per un menu completo da riprodurre a casa, per una cucina gourmet anche tra le mura del proprio appartamento. Si tratta di piatti che rivisitano grandi classici della cucina italiana, partendo dal Nord e passando per il Sud. Il risultato è sicuramente un tripudio di sapori, ma soprattutto di colori!

PATÉ "FEGATO & CUORE"

Ingredienti

(per 4 persone)

Per il patè:

400 gr fegato di vitello 

400 gr fegatini e cuori di pollo

3 cipolle dorate 

400 gr burro 

1 bicchiere di vino dolce ( si consiglia il Vin Santo o il Passito)

Sale e pepe nero q.b.

Per il contorno:

1 barbabietola cruda 

Aceto di lamponi q.b.

Sale q.b.

Pepe Timut q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Xantana q.b.

200 ml Mezcal

100 gr cioccolato fondente 80%

Procedimento:

Pulire i fegatini e i cuori e tagliare a tocchetti. Tagliare le cipolle e rosolare con burro, una volta dorate aggiungere il fegato e sfumare con il vino fino a completa evaporazione.

Aggiungere quindi un po’ di brodo o acqua e lasciate cuocere x circa 30/45 minuti, finché il liquido non si sarà ristretto e il composto non sarà ben cotto.

Trasferire in un frullatore il composto ancora caldo e frullare aggiungendo la rimanente parte del burro.

Regolare di sale e pepe a piacere. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento.

Nel frattempo pelare la barbabietola e con l'aiuto del pelapatate ottenere delle listarelle.

Marinare quindi con aceto di lamponi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Per una marinatura perfetta si consiglia di anticipare la preparazione di questo passaggio al giorno prima.

Aggiungere ai 200 ml di Mezcal, 200 ml di acqua e mescolare con circa 2g di Xantana fino ad ottenere un composto gelatinoso. Con l'aiuto di una sac à poche creare dei riccioli di patè da disporre distanziati tra loro di circa 2 cm all'interno del piatto, aggiungere le listarelle di barbabietola marinata e la gelatina di Mezcal.

Guarnire a piacere con scaglie di cioccolato. Aggiustare di olio, sale e pepe.

SPAGHETTONE ALLE CIME DI RAPA AL QUADRATO

Ingredienti

(per 4 persone)

400 gr spaghetti

1 kg di cime di rapa

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Peperoncino q.b.

3 spicchi di aglio

3 acciughe 

16/20 gamberi

Procedimento:

Pulire le cime di rapa con molta accuratezza e sbollentarle in acqua salata. In una padella versare l'olio extravergine d'oliva e lasciare soffriggere uno spicchio d'aglio con un po' di peperoncino. Aggiungere le cime di rapa e farle saltare in padella rapidamente. Selezionare le foglie migliori, eliminando quelle rovinate, ammaccate o bruciate. Sbollentarle quindi in acqua fredda, aggiungendo se necessario del ghiaccio.

Frullare fino ad ottenere un composto cremoso; regolare di sale e pepe a piacere.

Riporre i gambi delle cime di rapa che avevate lasciato da parte in un'estrattore (o in una centrifuga) e spremerli fino ad ottenerne un succo.

Con l'acqua leggermente salata dove in precedenza si erano sbollentate le cime di rapa, bollire per metà cottura gli spaghetti. In una padella preparare un soffritto con due spicchi d'aglio, le acciughe e del peperoncino. Sfumare con il succo estratto dai gambi delle cime e qui terminare la cottura degli spaghetti.

A cottura ultimata aggiungere la crema di cime di rapa e mantecare.

Pulire e sgusciare i gamberi e condire con olio e sale maldon prima di adagiarli sopra gli spaghetti.

Aggiungere infine le cime di rapa spadellate.

PANCIA DI MAIALE CON MELAGRANA E VERZA CRUDA & COTTA

Ingredienti

(per 4 persone) Per l'impasto: 500 gr di pancia di maiale con cotenna 2 lt di birra rossa 1 verza 2 melagrane Xantana

Per il fondo:

3 kg di ossa e scarti di carne 1 testa di sedano 4 carote 2 cipolle dorate

Procedimento: Preparare una salamoia composta al 90% di acqua e al 10% di sale. Lasciarvi marinare la pancia di maiale per almeno 4 ore. Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla. In una teglia dal bordo alto aggiungere gli ingredienti precedentemente tagliati e rosmarino, salvia, timo, maggiorana e 2 spicchi dʼaglio. Sgocciolare la pancia di maiale e riporla sopra le verdure con la pellerivolta verso l'alto.

Aggiungere la birra (allungare con un po' di acqua se necessario) fino a coprire quasi tutta la carne, facendo ben attenzione che le pelle del maiale rimanga al di sopra del liquido.

Coprire la teglia con della carta stagnola, tirandola ben tesa in modo che non vada a contatto con la pelle, e infornare a 120° per almeno 12 ore. Nel frattempo preparare la verza: mettere sottovuoto le foglie più esterne con un pizzico di sale fino e un filo di olio extravergine d'oliva. Immergere quindi in acqua calda a 72° circa e lasciare cuocere per 6 ore. Il cuore della verza va estratto (con un estrattore o con una centrifuga) e successivamente condito con sale, pepe nero e olio olio extravergine d'oliva. Aggiungere la Xantana per addensare il composto. Frullare quindi con il minipimer fino ad ottenere una salsa. Per il melograno: estratti i semi, ridurre a succo il melograno con l'aiuto dellʼestrattore o di una centrifuga. Aggiungere quindi la Xantana e frullare fino ad ottenere una salsa. Per il fondo: tostare in forno a 250° gradi le ossa e le verdure. Una volta che tutto sarà ben imbrunito, trasferire in una pentola molto capiente e coprire con acqua fredda; portare quindi a bollore e lasciar stringere il liquido. Una volta pronto filtrare il liquido e addizionarlo a quello avanzato dalla cottura della pancia di maile, anch'esso filtrato da eventuali pezzi di carne. Versare il tutto in una teglia e lasciare raffreddare in frigorifero - si formerà in superficie uno strato di grasso che andrà poi eliminato. Versare nuovamente il tutto in un pentolino e a fiamma moderata ridurre il liquido fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

In una padella con olio e aglio in camicia adagiare la pancia di maiale con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con il soffritto, e cuocere per circa 8/10 minuti, fin quando la pelle non sarà croccante e si saranno formate delle bolle sulla superficie. Togliere dal fuoco e impiattare ponendo questa volta la pelle verso l’alto, accompagnata dalle foglie e dalla salsa di verza e di melograno. Aggiungere qualche scaglia di sale maldon a piacere e utilizzare come topping il fondo precedentemente preparato e ora denso.

Buon appetito!