MAter Bistrot: il nostro posto del cuore a metà tra buon cibo, vino, street-art e poesia

Un posto senza fronzoli, per puntare i riflettori sulle materie prime e segnare un percorso, tra piatti irriverenti e vini naturali, che promette di emozionare.

L'atmosfera è rilassata, l'ambiente raccolto... intimo, quasi ad accoglierti sia un amico che ti fa strada verso il suo salotto. Un ricordo dei bistrot parigini con un mix&match tra contemporaneo e vintage: poltrone in velluto, tavoli in legno e marmo privi di tovaglie o runner per apprezzarne meglio la pregevole fattura, luci soffuse, pareti scrostate, mensole in ferro, una cucina a vista ben illuminata come fosse un palcoscenico e ancora, musica selezionata e un menu che arriva tra le pagine di un libro di poesie.

MAter è una sinfonia di gusti e colori brillanti, dall'inaspettato sapore letterario, per un risultato un po' metropolitano e un po' glamour, un po' rude e un po' chic.

Alla cucina gourmet, con un menu raffinato e intrigante che cambia secondo stagionalità, si accompagna un'appassionata selezione di vini naturali, con etichette biologiche e biodinamiche che parlano lingue diverse. La carta dei vini infatti è frutto di una grande passione e di un'attenta ricerca che ha portato a viaggiare per tutta l'Europa.

Questo è ciò che è nato dall'incontro tra due creativi pubblicitari (con un'innata vocazione per la ristorazione), Giuseppe Pillone e Salvatore Giannone, e uno chef fuori dagli schemi: Alex Leone, un ex writer con esperienze nell'alta cucina, dal Four Season al Rebelot, passando per Luca e Andrea.

“Un’avventura per tutti, anche per me che ho voluto scommettere tutto, facendo un salto nel vuoto verso un progetto tutto da creare, ma del quale condividevo in pieno la filosofia” - spiega il giovane Chef.

Il concept di MAter è semplice e preciso: emozionare palato e cuore.

MAter Bistrot è la storia di tre personalità diverse ma complementari, che si ritrovano riunite da una stessa passione.

Giuseppe e Salvatore, campani di origine, uno salernitano e l’altro di Napoli, si conoscono a Milano e si ritrovano ad attraversare un bel pezzo di vita insieme condividendo progetti, successi, nottate, discussioni, un'agenzia pubblicitaria e - soprattutto - il culto per il buon cibo e il buon vino. Sperimentatori e curiosi per deformazione professionale, negli anni sviluppano un profondo interesse per il vino naturale: "Il vino vero, quello dei vignaioli, quello che cambia di sapore di anno in anno e non viene alterato per seguire le mode e i gusti del pubblico".

Nei loro giri gastronomici si promettono si scoprire solo vini con una bassa percentuale di solfiti e con un esclusivo utilizzo di lieviti autoctoni:"Organici, veri, artigianali, naturali... ma non si può dire. I nostri vini sono così, sono diversi. Hanno tutti una storia, e per capirli bene a volte basta guardare il mondo da un altro punto di vista."

I due hanno conosciuto Alex, in una mite serata di marzo, a cena nel posto in cui lui lavorava: “Invece del menu normale, la responsabile di sala ci propone un percorso non presente nel menu, con piatti fatti al momento dello chef. Accettiamo e ce ne innamoriamo, capiamo fin da subito che la persona dietro quei piatti dovesse essere sulla nostra stessa lunghezza d’onda. Siamo tornati altre tre volte. E in tutti i casi l’emozione è stata come la prima volta. A quel punto lo abbiamo invitato a bere qualcosa con noi e ci siamo resi conto che avevamo le stesse idee!”.

Milano è piena di posti dove si mangia bene. Alcuni però sono troppo pretenziosi, altri seguono le mode e poi ci sono quelli costosissimi, "d'occasione". Sono pochi quelli in cui, a un costo medio ma abbordabile, è possibile sperimentare una cucina d’autore: di ricerca, ma anche di sostanza, in grado di incuriosire il palato e saziare sia la pancia che il cuore.

Gli equilibrismi sono audaci ma voluti, con piatti che spingono sull'acceleratore e mirano a stupire gli ospiti.

Un'esplosione di colori e sapori che conquistano ed emozionano (per davvero! - parola di lupetto), in un gioco di consistenze, contrasti, affumicature, contaminazioni etcniche... tra note acide, amare, dolci o sapide gestite in connubi spettacolari.

MAter è aperto a pranzo, per l'aperitivo e anche a cena: ti accoglie qualsiasi sia il tuo desiderio.

Il menu si divide in proposte da gustare con le posate e altre da mangiare con le mani.

Ebbene sì, il gourmet da MAter si mangia con le mani!

C'è anche un menu di degustazione al buio, "Bendati e Guidati": ci si affida completamente allo Chef (previa segnalazione di eventuali intolleranze o allergie alimentari) che proporrà un percorso unico articolato in 4 portate.

La cucina vuole intrattenere e divertire, a suon di schiaffi e carezze: l’obiettivo è quello di creare, per ogni commensale, un percorso proprio, abbinando vini naturalmente sorprendenti a piatti semplici o più complessi, per vivere ogni volta un’esperienza nuova.

Il menu segue le stagioni, come è giusto che sia. I vini - più di 80 etichette - sono rigorosamente naturali, quasi del tutto o totalmente privi di solfiti, frutto di un lavoro di ricerca certosino che sembra non terminare mai.

“La nostra cucina è solo nostra. Non puntiamo ai premi, ma a incuriosire e meravigliare chi si siede da noi, a ricordargli che il motivo per cui facciamo quello che facciamo è di provare un’emozione. Perché questa è l’unica cosa che vorremmo rimanesse attaccata addosso.”

Abbiamo fatto una chiacchera con lo Chef, l'ex writer che mette nei suoi piatti le suggestioni e i contrasti che ha incontrato nel suo cammino.

Alex, qual è la filosofia dietro MAter e dietro la scelta del nome?

MAter nasce con l'idea di aprire le porte della cucina gourmet a chiunque e a qualsiasi ora, come un porto sicuro pronto ad accogliere i naviganti che sia per una sosta veloce o una pausa di piacere più prolungata.

Un luogo essenziale e naturale, come i vini che abbiamo in carta.

Il nome ha un duplice significato, si sdoppia e ne riflette il concept: MAter, dal latino madre, allude a una madre benigna, che nutre e coccola i suoi figli, e allo stesso tempo richiama la mater-ia. Il locale infatti ha pochi tavoli e un’atmosfera casalinga, volevamo un ambiente caldo e senza orpelli, in cui l’attenzione si concentrasse sulla materia prima, sulla scelta dei vini. MAter vuole dare l'idea di un luogo accogliente, dove ci si sente in famiglia... come a casa.

Come è avvenuto il cambiamento di "dimensione", da writer a chef?

Il passaggio è molto più rapido di quello che può sembrare. La street-art e l'arte culinaria sono entrambe forme d'arte: nel mio caso la prima mi è servita come gradino per arrivare alla seconda. E' una passione che ancora mi porto dentro, ma l'ho trasformata mettendola al servizio della cucina: in ogni piatto c'è un pezzo di un mio graffito.

Come nasce un nuovo piatto?

Quasi tutti i miei piatti nascono dall'esigenza di scoprire qualcosa di nuovo, dalla curiosità di mixare insieme ingredienti per dare vita ad accostamenti stravaganti. I miei dolci, per esempio, non sono dolci perchè la maggior parte delle volte contengono un ingrediente salato. Recentemente ho creato un dessert con la bottarga... Come si sarà capito amo i contrasti e i sapori inaspettati. Alla base di un nuovo piatto c'è sicuramente il desiderio di stupire creando un gusto nuovo, anche se questo a volte può significare sacrificare gli equilibri. Personalmente reputo che l'equilibrio sia qualcosa di assolutamente soggetivo e che non esista un equilibrio perfetto. Per questo nei miei piatti c'è sempre un picco: raramente troverete un equilibrio di sapori nei miei piatti. Cerco sempre di non ammalgamare gli ingredienti, ma di comporre una base da usare come sotto-struttura per la creazione di contrasti innovativi e combinazioni di sapori che si è sempre pensato non potessero coesistere.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti che proprio non possono mancare nella tua cucina?

Il pepe è il mio ingrediente preferito in assoluto, non potrà mai mancare nella mia cucina. Il pepe nella sua semplicità, pur non essendo un ingrediente di "spessore", è in realtà molto complesso: basti pensare a tutte le varietà esistenti. Sono tantissime e tutte donano un valore aggiunto! Per esempio, una macinata di pepe di Timut su un qualcosa di caldo è in grado di sprigionare un fresco sentore di pompelmo.

In generale amo tutti gli ingredienti che ricordano il profumo della macchia Mediterranea, quelli che mi ricordano della mia terra d'origine, la Puglia.

A chi devi dire grazie come Chef?

Mi reputo un autodidatta: non ho mai fatto esperienze blasonate, ho percorso praticamente quasi tutte le tappe della tradizionale "gavetta", iniziando da giovanissimo come commis di cucina, lavorando poi in diversi ristoranti, ma anche in alberghi e facendo catering. Sono orgoglioso del percorso che ho fatto perchè sento di essermi conquistato la mia scalata, che è stata sicuramente lenta e faticosa ma mi ha portato fino a qui. Se devo ringraziare qualcuno quindi non è tanto un "grande Chef", ma piuttosto la persona che prima di tutti ha visto qualcosa in me, un mio professore del liceo. Avere qualcuno che creda in te è importante nella vita, fondamentale. Se devo essere sincero, sono stato doppiamente fortunato perchè ho incontrato anche altre persone che mi hanno dato fiducia credendo nella mia cucina, i mei due soci Giuseppe e Salvatore. Ringrazierei loro.

Quali sono le sfide da vincere quotidianamente in cucina?

L'organizzazione, nel nostro caso, è sicuramente una sfida che ogni giorno si ripresenta: la nostra cucina è molto piccola, non abbiamo spazi di stoccaggio e non abbiamo una cella frigorifera grande, quindi lavoriamo quotidianamente con il fresco. In uno scenario come il nostro l'organizzazione è tutto.

Siamo un nucleo piccolo, ma affiatato e ogni giorno spalla a spalla ci buttiamo a capofitto nella ricerca di un gusto nuovo, di un nuovo sapore che stupisca.

Se per un giorno potessi cucinare con un personaggio della storia, chi sceglieresti e perchè?

Facile. Con Picasso! E' l'artista che ha cambiato il modo di fare arte, con il Cubismo e la sua rivoluzione figurativa ha introdotto una nuova concezione delle forme e degli spazi. Sicuramente farei impiattare a lui, avrei tanto da imparare!

Quali segni pensi che lascerà l'emergenza Coronavirus sul settore? Come pensi cambierà la ristorazione quando tutto sarà finito?

Il COVID-19 lascerà sicuramente un segno indelebile, sarà un'impronta che rimarrà per sempre impressa nel mondo della ristorazione, però non sono ancora in grado di farmi un'idea di come cambierà il nostro lavoro. Vorrei tanto sapertelo dire! Noi stiamo cercando di resistere con tutte le nostre forze, sperando di riaprire presto al pubblico - nel pieno rispetto delle norme di sicurezza e sanificando i nostri ambienti - ma ci rendiamo conto che il ritorno alla "normalità" sarà davvero molto lento, bisognerà anche combattere con la paura. Dovremo reinvertarci, questo è poco ma sicuro.

State pensando di rivedere il vostro format? Ci spieghi come sarà il vostro Delivery?

Tantissimi clienti ci hanno scritto in questi ultimi mesi messaggi di sostegno ed è stata una cosa che ci ha fatto molto piacere. Per questo abbiamo deciso di attivarci - proprio in questi giorni - con i servizi di delivery & take away. Noi manchiamo ai nostri clienti e loro mancano a noi: il delivery e l'asporto possono quindi essere un modo per tornare ad essere vicini (vicini ma distanti). Per garantire la qualità dei piatti anche a casa propria, abbiamo dovuto adeguare le proposte in carta alle necessità implicite del trasporto: il menu si divide quindi in 3 sezioni. La prima comprende piatti che per la loro semplicità possono essere preparati da noi e gustati a casa senza alcun problema, tra questi ci sono alcuni dei nostri cavalli di battaglia come la Polpetta di Mare, il Carciofo alla Giudia, le Tartar, il Baccalà mantecato e le Costine.

La seconda sezione è composta da alcuni Kit che contengono tutti gli ingredienti per la realizzazione di una ricetta da eseguire e/o completare a casa propria. Le istruzioni sono semplici e vengono fornite passo per passo attraverso un video messaggio disponibile nel canale IGTV del profilo di MAter. Oggi per esempio abbiamo inaugurato la sezione con il Kit per il Risotto al gongorzola, barbabietola e wasabi.

In questo modo si può gustare il piatto nelle migliori condizioni, come se si fosse da noi al ristorante!

Infine c'è una terza sezione dedicata ai sughi pronti, con i quali abbiamo pensato di abbracciare i gusti di tutti: Pesto Mater, una variante pseudo classica con basilico, arachidi e parmigiano; Pesto di cicoria, mandorle e pecorino; Mediterraneo con peperone crusco, olive e capperi; infine l'ultimo, il Pulled Pork Ragù, un po' più particolare, con gli sfilacci di maiale stracotto. Si fa bollire la pasta e a cottura ultimata si aggiunge uno dei sughi. Semplice, veloce e gustosissimo.

Queste tre sezioni di menu sono disponibili sia per il serivizio delivery che per quello take-away.

Ovviamente abbiamo in abbinamento anche una carta vini con una buona selezione di proposte: dalle bollicine ai bianchi e dagli orange wine ai rossi.

Sarà bellissimo poter tornare - tra un po' di tempo - a sorseggiare il mio Merlot guardando dall'ampia vetrata lo Chef all'opera, nel frattempo ordinerò il Kit per preparare il Maialino... per sentirmi anche io un po' Chef-ribelle tra i fornelli di casa mia.

Info su MAter Bistrot:

Via Pasquale Sottocorno, 1 | Milano +39 02 91321602 | 391 7409868 | info@materbistrot.it https://www.materbistrot.it/

Dal Martedì al Sabato: 12.30 - 15.00 / Sera: 18.30 - 00.30

Chiuso lunedì a pranzo e domenica tutto il giorno