I Wanna Be... IMMORALE

IMMORALE è un angolo di gustosa irriverenza gastronomica che sorge a Milano, nella pulsante Porta Venezia. Così come il quartiere prescelto, Immorale ha un'anima irriverente, sfacciata ed ironica.

Lo Chef-Patron è Luca “Leone” Zampa, che propone il suo concetto di “immoralità” gastronomica, come se fosse una delicata forma di arte applicata all’esperienza a tavola.

"Il nome - ci spiega lo Chef - si ispira al testo Ricette Immorali dello scrittore spagnolo Manuel Vazquez

Montalban, un ricettario che racconta piatti pieni di gusto, dal tono un po’ piccante e con un pizzico di storia che invoglia a volersi bene, ad amare meglio"... una filosofia che sembra rispecchiarlo in pieno.

Luca “Leone” Zampa, Marchigiano all'anagrafe, è un grande conoscitore della materia gastronomica, possiede tecnica e teoria applicata al mondo dell’agraria. Ha studiato enologia e, nel tempo, è diventato un esperto cuoco autodidatta, in grado di trasferire nelle proprie creazioni il suo personale concept gastronomico.

Ha ideato e strutturato un progetto artistico e filosofico che ha voluto declinare al mondo della cucina: un percorso gastronomico strutturato intorno ad una approfondita e specifica conoscenza dell’universo del mangiare e del bere, che include sia lo studio dei prodotti - attentamente selezionati - e deglii ingredienti - soprattutto quelli radicati nel suo territorio di origine -, sia la ricerca sulle tecniche di trasformazione della materia per avvicinarsi all’eccellenza.

E’ il suo modo per raccontare, per mostrare una parte del suo poliedrico mondo interiore.

Un concetto di ospitalità tutto suo, come anche lo stile di consumo; qualcuno l’ha definita “una cucina da donna preparata da un maschio” per sottolinearne la sensibilità.

L' ambiente è intimo, solo 18 coperti (a cui se ne aggiungono 14 all'esterno) tutti avvolti ed immersi in una calda atmosfera casalinga e rustica grazie alle pareti di mattoni a vista.

Il menu può essere considerato un manifesto del suo ideale gastronomico e viene poi preparato in cucina da due giovani under 30.

La carta del menu si sviluppa attorno a piatti che richiamano la tradizione marchigiana, ma esce, rompe e spacca volutamente le gabbie tradizionali della divisione tra antipasto - primo - secondo, proponendo piatti suddivisi in macro categorie contemporanee: cereali, vegetali ed animali.

Le proposte cambiano spesso, assecondando e sposando la stagionalità e la disponibilità giornaliera, soprattutto del mercato del pesce.

Iconico sicuramente lo “Spaghetto quadro alla Poraccia”, un nome provocante ed apparentemente semplice, che racconta in realtà una stuzzicante carica di gusto, attualmente nobilitata, anzi... arricchitta dal tartufo bianchetto.

Sorprendenti anche il pollo alla brace con il suo fondo speziato o la quaglia, animella e porri alla brace con mostarda di datteri. Ruolo importante lo ricoprono i “Vegetali” che mostrano un’approfondita conoscenza degli ingredienti e vengono esaltati dalla combinazione tra presentazione ed autenticità del gusto: da segnalare il carciofo brasato, marmellata di clementine e liquirizia.

La sala e la cantina dei vini sono gestite dalla sommelier Cristina Aromando.

Le 340 etichette di vini, esclusivamente naturali, non vengono però racchiuse ed elencate in una tradizionale carta: una dozzina viene proposta settimanalmente all’interno del menù, ma la maggior parte, partendo dalla scelta dei piatti e soprattutto in base al gusto ed alla tipologia di cliente, viene raccontata e proposta direttamente al tavolo, proponendo le tre o quattro bottiglie più indicate, come se ci trovassimo in una grande enoteca.

Abbiamo avuto il piacere di fare una chiaccherata con lo Chef e gli abbiamo posto alcune domande.

Luca, qual è la filosofia dietro Immorale?

Pur prestando molta attenzione nel prendere scelte etiche, come quella del km 0, dare grande prestigio alle verdure, rifornirci da produttori piccoli riducendo al minimo gli acquisti dalle GDO, non sentiamo il bisogno di far finta di essere i "primi della classe". Nel senso di volersi mostrare come persone per bene, attente al minimo errore... essere pronti ad additare gridando allo sbaglio non fa per noi. Il moralismo e l'essere critici verso qualsiasi cosa sono ormai coinditio sine qua non dell'epoca contemporanea e per questo noi vogliamo distaccarci: in questo senso quindi, vogliamo essere "immorali". Non siamo dei moralizzatori e non vogliamo diventarlo. Ci piace l'idea di non sposare nessuna ideologia e di sentirci liberi di vivere il piacere della cucina senza doverne seguire qualche dogma.

Come nasce un nuovo piatto? Raccontaci della fase creativa

Cucinare è come andare in bicicletta, non ti rendi esattamente conto del momento in cui smetti di cercare l'equilibrio e inizi a pedalare. Un nuovo piatto, nasce nella nostra cucina dall'abbinamento tra gusti diversi: le nostre sono ricette di semplice realizzazione, ciò che le caratterizza sono le armonie e i contrappunti dei gusti. Si tratta più di un processo teorico... d'ispirazione è stato sicuramente il libro "La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni" di Niki Segnit: amiamo mettere in relazione ingredienti molto lontani tra di loro, per creare gusti inaspettati che, all'improvviso come fosse un'epifania, si rivelano molto interessanti. Un esempio? Il calamaro, mandorle e olive verdi. O ancora, piselli, rucola e maionese di riccio di mare. Sono abbinamenti che se presentati a parole, lasciano un po' perplessi, ma una volta assaporati si riscoprono buoni e... inediti! In questo senso la grammatica dei sapori è davvero molto stimolante. Una nuova ricetta può nascere anche per memoria: ci ricordiamo di un gusto o di un'atmosfera particolare e ci piacerebbe provare a riproporla nel piatto - è' come cucinare sensazioni, emozioni - e allora creaiamo una serie di contenuti e ci serviamo degli ingredienti come mezzo per rivivere un'esperienza.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?

Nella mia cucina non possono mancare l'olio, il pane, il burro, il tartufo e le erbe selvatiche.

Mi ricordo che sin da bambino, da quando ancora avevo meno di 3 anni, i miei genitori invece di portarmi a messa la Domenica, mi portavano nei campi a raccogliere le erbe selvatiche da mettere nell'insalata per il pranzo. E' una conoscenza che mi è stata trasmessa fin da piccolo dalla mia famiglia, diventando così intrinseca della mia cultura gastronomica. In un libro, Lettere sulle Insalate di Costanzo Felici da Piobbico, botanico del '500, si dice “L'insalata non è buona e non è bella se non c'è la pimpinella”, la pimpinella è proprio una delle erbe selvatiche che mi piace usare nelle insalate!

Chi è la tua musa ispiratrice in cucina? Hai un modello da seguire?

Premetto che come cuoco sono un autodidatta, io nasco in sala. Sono quasi agronomo e quando ero giovane, per mantenermi durante gli studi, avevo iniziato a lavorare come cameriere, diventando maitre di sala (a soli 26 anni) in un ristorante marchigiano che in quell'anno era candidato alla Stella Michelin.

In quell'occasione ho avuto modo di collaborare con lo Chef Marco Passini del ristorante "Il Rosso agontano", è con lui che ho imparato la grammatica dei sapori semplici e stagionali (parliamo del 2001 quando ancora il movimento slow food era all'inizio, il km 0 o il mercato di prossimità era qualcosa di appartenente più al consumo critico - quindi al commercio equosolidale - piuttosto che al marketing strategico da "greewashing". Quell'esperienza, votata alla semplicità, ma allo stesso tempo con contaminazioni, è stata per me un momento cruciale della mia formazione. La brigata era composta da persone proveniente da tutto il mondo - essendo un ristorante importante...

è qui che ho imparato a far dialogare la cucina del territorio con quella esotica. Se devo pensare a un riferimento, a un maestro insomma, penso sicuramente a lui, a Marco.

Quali sono le sfide da vincere quotidianamente in cucina?

Penso la sfida più dura sia le stessa per tutti noi ristoratori: mantenere l'armonia con i collaboratori, pur mantenendo un braccio ferreo in grado di reggere il timone nella giusta direzione. Tutto dipende dall'umore della brigata.

Se per un giorno potessi cucinarere con un personaggio della storia, chi sceglieresti e perchè?

Vorrei cucinare con un monaco buddhista perchè vorrei imparare a guardare la cultura gastronomica con uno sguardo sempre più spirituale e consapevole.

Quali segni pensi che lascerà l'emergenza COVID sul settore? Come pensi che cambierà la ristorazione nel futuro?

La nostra società è particolarmente resiliente: ha la capacità di far fronte a eventi traumatici senza spezzarsi, si piega fino a quasi rompersi, ma poi non si rompe mai. Credo che l'Italia sappia riorganizzarsi dinanzi alle difficoltà e sappia ricostruirsi restando sensibile alle opportunità che le situazioni offrono, senza però alienare la propria identità. Ci tengo a specificare che non sto usando questo termine a cuor leggero, perchè la nostra società forse, e mi dispiace dirlo, è resiliente anche nei confronti di cambiamenti migliori: cercherà infatti di tornare il prima possibile alla precedente realtà, anche se potenzialmente sbagliata. Abbiamo un sistema troppo strutturato e solido per poterlo riuscire a cambiare in modo duraturo.

Non so entrare nel merito di quello che saranno i cambiamenti ma posso dirti una cosa: riducendo del 60% i nostri coperti saremo costretti ad alzare un po' i prezzi e saremo costretti a rendere la prenotazione tassativa e obbligatoria. Fare no-show sarà moroso. Saremo costretti dalle circostanze a diventare più rigidi. E se da un lato noi saremo più rigidi, anche i clienti avanzeranno più pretese. Quello che mi auguro è che in questa fase di cambiamenti, andare a mangiare fuori sarà visto - con riscoperta - come un evento, un'occasione speciale durante la quale avere voglia di interagire attivamente per vivere pienamente l'esperienza culinaria, non con superficialità e senza neanche quella ritualità che si trova troppo spesso in molti ristoranti.

State rivedendo il format di Immorale? Quali saranno i cambiamenti e le novità?

Rivedere il nostro format è necessario, non vorremmo perchè questo significa modificare anche un po' quella che è la nostra filosofia, ma non è possibile fare altrimenti purtroppo. Sicuramente cercheremo di modificarci senza "perderci di vista". Se possibile vorrei mantenere un aspetto informale, per quanto possibile: noi saremo bardati con mascherina e guanti di lattice, e questo creerà delle barriere che sarà per noi difficile abbattere, ma ce la faremo. Ridurremo il numero di coperti scendendo a mala pena a 16 all'interno. Ci poniamo l'obiettivo di curare ancora di più il rapporto personale con il cliente, demolendo le dinamiche di lontananza che si andranno a instaurare con mascherine etc.

Cercheremo di fare 3 o 4 turni a servizio, perchè la richiesta è alta e noi non vogliamo dire di no a nessuno.

Il menu anche subirà della variazioni: ci sarà un menu alla carta con proposte selezionate (8 pietanze) a cui si affiancherà - e lo consiglio vivamente - un menu degustazione che si declinerà nelle 3 varianti: vegetariano, pesce e carne. Prenotazioni solo online. L'orario di apertura sarà esteso dalle 18.00 alle 2 di notte, per permettere alle persone di scegliere il momento migliore per godersi il loro momento "immorale". Nel weekend saremo aperti anche a pranzo. Abbiamo commissionato a un gruppo di designer il restyling del locale, per far si che il cambio di tono venga percepito fin da subito a 360°: colori nuovi, tavoli rotondi (da 1 metro) e tante opere d'arte. Noi siamo nati proponendo di fare la scarpetta dallo stesso piatto; le nuove dinamiche ci trasformeranno, perchè l'ideologia con cui siamo partiti non è più "permessa", la preoccupazione è quella che diventi tutto troppo formale e algido, per evitarlo dovremo combattere praticando l'ironia.

Se la tua cucina fosse un romanzo, quale sarebbe?

Sicuramente sarebbe una creazione di Calvino, vera come lo sono il Barone Rampante, il Visconte Dimezzato o le Città Invisibili. Se devo pensare a un'associazione diretta con Immorale direi allora il Barone Rampante, perchè rappresenta la metafora di chi sceglie di essere se stesso. Al centro del romanzo infatti c'è Cosimo, il primogenito della famiglia dei Rondò che, come atto di ribellione agli schemi familiari e l’omologazione forzata, conduce un’esistenza in direzione ostinata e contraria. Un po' come noi, no? che in un mondo fatto di moralismi e moralizzatori abbiamo deciso di essere immorali... per rimanere fedeli a noi stessi.

Info su Immorale:

via Lecco, 15 | Milano

+39 02 21067364

https://www.immoralemilano.com/

Aperto tutti i giorni a cena, nel weekend anche a pranzo