Top 5 dei migliori Nigiri a Milano

Che siamo un gruppo di sushi-addicted ormai è ben noto a tutti. Ma, da buoni appassionati, perchè limitarci a parlarvi in generale dei nostri ristoranti giapponesi preferiti quando possiamo entrare nello specifico? Abbiamo infatti selezionato per voi 5 ristoranti di cucina giapponese in cui mangiare (seduti al ristorante o a domicilio a casa propria) dei nigiri eccezionali.

Perchè proprio i nigiri? Facile, perchè per noi sono il piatto perfetto per valutare la qualità di un sushi a 360°. E poi perchè dai, diciamocelo, sono piccoli bocconcini di felicità! Così perfetti nella loro semplicità, che ogni volta ci stupiamo di come possano conquistare il palato più di una pietanza strutturata.

Qualcuno di voi starà pensando: "Per valutare se un sushi è buono bisogna assaggiare il sashimi", ed è vero, perchè il sashimi, non necessitando di condimenti, permette di valutare al meglio la qualità della materia prima, e quindi del pesce (dall'analisi del colore e dell'odore fino al gusto e alla consistenza), ma... il riso?

Non vorremmo mica dimenticarci di valutare un altro ingrediente fondamentale, e dal ruolo importantissimo, per la riuscita di un sushi eccellente!

Dietro alla preparazione del riso, infatti, ci sono anni di tradizione, molte ore di lavoro e usanze diverse, senza dimenticare i “trucchetti” del mestiere che ogni Sushi Chef ha.

Le origini temporali sulla nascita del sushi sono molto incerte. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Fu soltanto agli inizi del 1800 che comparve a Tokyo la ricetta più simile all’attuale Sushi. Hanaya Yohei fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi diventò molto diffusa. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore per strada era quello di guardare la sua tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore sarebbe stato il sushi.

In Giappone si può diventare Sushi Chef solo dopo diversi anni di lavoro: durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin, oltre a lavorare come lavapiatti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi, imparando anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza. Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce ed il riso durante la manipolazione.

Sushi letteralmente vuol dire “acido”, "aspro", in riferimento ad una varietà di piatti a base di riso. Al di fuori del Giappone, invece, si intende “pesce crudo” e porta alla mente le più tipiche preparazioni come il maki e il nigiri.

Il riso per sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, piccolo e dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale. Viene poi fatto raffreddare alla temperatura ambiente e usato nelle diverse preparazioni.

Dopo questa piccola digressione sulla storia del sushi (speriamo di avervi regalato qualche chicca che non conoscevate) passiamo alla nostra personalissima selezione dei 5 migliori nigiri a Milano.

ICHIKAWA MILANO | Si tratta del progetto del maestro Haruo Ichikawa che, dopo anni dietro il bancone dello stellato Iyo, ha aperto a fine 2019 il suo nuovo ristorante 100% Made in Japan con altri tre soci.

L'idea dietro a Ichikawa Milano si fonda sul concetto di Omakase: viene lasciata carta bianca al maestro che, rispettando la tradizione in tutte le sue sfaccettature, propone un percorso guidato. Al cliente non rimane che sedersi e rimanere a bocca aperta (e mai a bocca asciutta!)

Massima importanza viene data alla materia prima: non solo il pesce è di alta qualità, ma anche tutto il corollario degli ingredienti, dall'alga che in particolar modo è tostata così da avere una consistenza perfetta, alla preparazione del riso. Il riso per sushi solitamente, come abbiamo visto prima, prevede l'utilizzo di aceto di riso e zucchero. Per ridurre l'uso dello zucchero il maestro ci ha spiegato di utilizzare un mix di aceti, tra cui quello rosso, naturalmente più dolciastro. La selezione di nigiri è curatissima dai più tradizionali sempre presenti in carta, come Otoro (ventresca di tonno), Akami (filetto di tonno rosso), Unagi (anguilla grigliata), Kanpaci (ricciola), Ikura (con uova di quaglia marinate in soia e yuzu), Gambero Rosso (con gambero di Mazara), Shake ed Ebi, a quelli rivisitati e un po' più ricercati disponibili su prenotazione, come l'Otoro Tartufo, Otoro Caviale, Otoro Uni (ricci di mare), Wagyu Tartufo, Wagyu Uni.

IZU | Aperto dal 1993, si è ad oggi affermato come uno dei migliori ristoranti di cucina giapponese creativa di Milano ed è guidato da Jin Hu, chef e patron del locale. Da sempre innamorato della cultura giapponese e della cucina della sua terra d'origine, dopo varie esperienze internazionali, è tornato a Milano per gestire il ristorante di famiglia e portare avanti il sogno di suo padre.

Si spazia dai nigiri classici (salmone, tonno, branzino, orata, ricciola, ventresca di tonno, gambero cotto) fino a quelli "speciali" con accostamenti alcuni già noti e altri inediti: salmone e gamberi spicy con marinatura in salsa yuzu; ricciola alla fiamma; ventresca di tonno alla fiamma con foie gras e sale speziato; scampi e caviale; gamberi di Mazara e pesto di pomodorini; capesante e spezie; oshizushi con tartare di salmone e olio tartufato.

NOBU | Propone un menù che fonde la cucina tradizionale giapponese con influenze peruviane e italiane. E' conosciuto in tutto il mondo per il suo classico sashimi di ricciola con un tocco di jalapeño, un piatto piacevole per la vista e dal gusto eccezionale, o ancora per il suo black cod al miso, ma mentiremmo se dicessimo che tra gli icon dish più ricercati non trovi spazio una speciale selezione di nigiri.

Nigiri tonno, toro, o-toro, ricciola, salmone, branzino, calamaro, polpa di granchio reale, uova di salmone, gambero dolce, gambero rosso sicilia, sgombro, masago, capasanta, polpo, riccio di mare, tamago, scampo e tanto altro... In delivery e take away la disponibilità di alcune proposte di riduce, quindi suggeriamo, per godere di un ventaglio più ampio di scelta, di provarli seduti al ristorante.

YOSHINOBU | Yoshinobu Kurio, detto YOSHI dagli habitués, si sveglia presto al mattino per andare a comprare il pesce al mercato. Essendo un professionista del sushi, sa distinguere tra il pesce d'allevamento, quello pescato a rete e quello pescato artigianalmente a canna, riuscendo quindi a selezionare con grande cura. Tutto questo mantiene alto il livello del suo prodotto, impreziosito dalla grande cura e maestria che ne caratterizza la preparazione.

A pranzo è disponibile il Bento box, la tipica scatola giapponese divisa in diversi compartimenti gastronomici e il cui contenuto cambia ogni giorno seguendo l'ispirazione giornaliera dello chef. A cena accanto al menù standard, un menù variabile a seconda del pescato del giorno. La selezione di nigiri è ampia e ben calibrata: pochi accostamenti e tanta materia prima "in purezza".

WICKY'S | La cucina dello Chef Wicky Priyan è senza dubbio un’istituzione per chi vuole assaporare un po' di Oriente, senza spostarsi da Milano. Quello che forse non sapete è che Wicky Priyan sarebbe potuto potuto diventare medico ayurvedico, come da antica tradizione familiare. O ancora, avrebbe potuto fare l'investigatore – è laureato in Criminologia! Avrebbe anche potuto entrare a far parte del corpo diplomatico o diventare maestro di arti marziali (sua grande passione fin da giovane)... e invece il destino, o meglio il suo sogno, l'ha portato a diventare uno Chef... e che Chef!

In assoluto da non perdere due box nigiri: la prima è la "Nigiri Box", con 8 pezzi di aburi nighiri, ciascuno con un topping diverso. E’ uno dei piatti “signature” dello Chef, espressione massima della sua creatività.

A completare, 8 nighiri conditi con salsa nikiri e 4 nighiri cappesante giapponesi con salsa allo yuzu.

La seconda è la "Kobe & Angus Box": 4 nigiri di Kobe con salsa nikiri e wasabi, 8 nigiri di filetto di Angus con salsa al rosmarino e tartufo e 8 maki di filetto di Angus con salsa dei cinque continenti.